初めてヒラメを捌きました！
“平べったくて、捌くの難しそう”と思っていましたが、実際は…
やっぱり難しかったです。
個性的な体のつくりなので、どこに骨がついているかや、どこからがエンガワか、などが良く分からず戸惑いました。
さばいた後も、「あれ、どれが上身でどれが背だ？？？」と混乱してくるほど。（上身の背・腹、下身の背・腹の４つにおろします。）
なかでも一番苦しんだのが、すき引きです。皮を傷つけず残しながら、ウロコだけ刺身包丁で削いでいくのですが…
けっこうな取り残しが、点々とまだらに残ってしまいました ＞＿＜
「包丁をもっと大きく動かして」とアドバイスを頂いたのですが、身まで削ってしまったり、なかなか難しいです。
ちなみに、鱗だけ取る理由は、
・臭みの原因である、魚体表面のぬめりを取り除くため
・皮を残すことで、鮮度を保つため
だそうです。
また、鱗が取りきれていないと、後で捌くときに鱗が付いてしまいます。
お寿司を食べたときに、鱗まで口に入ってしまったら…店の印象は最悪ですよね。危ない、危ない。
それでも、四苦八苦しながら柵取りして、薄造りまでいけば、ちょっと達成感♪
今の自分の技量でできる、ギリギリの薄さを攻めようとしましたが、薄さを意識し過ぎると、身に穴があいてしまうので、加減が難しいです。
次の授業もヒラメなので、もっとキレイに切りつけたいと思います！
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